厨师管理制度是指规范厨师工作行为、提高工作效率和保证工作质量的一系列规定、办法、标准的总称。它旨在通过科学、合理的制度设计和执行,确保厨师能够高效、高质量地完成菜品制作任务,同时保障食品安全和卫生,提高餐饮企业的整体运营效率和服务水平。以下是有关于厨师管理制度的有关内容,欢迎大家阅读!
![厨师管理制度 厨房员工管理实施细则 (6篇)](http://www.fanwenvip.com/wp-content/uploads/2024/02/20240205092854-65c0aa56ad748.jpg)
厨师管理制度1
第一章总则
第一条为规范厨师的管理制度,提高厨师的服务质量,为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜,特制定本制度。
第二章工作职责
第二条每日按时开员工餐,保证食品质量。
第三条提高烹饪技术,不断改进菜肴质量,讲究菜品的色、香、味,做到质优、量足、物美。
第四条定期对物品进行点检,准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量;对质量不符合要求的物品及时处理,坚决防止原料变质和浪费。
第五条以周为单位对菜谱进行设计,要求搭配合理,营养健康,每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定,经确定无误后,在食堂公示,灵活执行。
第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。第七条食堂各功能区划分明确,物品分类存放、标识到位;作业现场清洁、物品摆放有序,无杂乱放置现象。
第八条食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认,确保门窗、电源关闭。
第九条食品加工环节
一、食物应在工作台上加工清洗,加工食品先检查质量,腐败变质、有害有毒食品不加工。
二、荤素食品分池清洗,水池用后用水冲洗干净备用。
三、肉类洗后无血、毛、污;鱼类洗后无磷、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全、不留羽毛;蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗前在水中浸泡10分钟以上,洗后保证无泥沙杂草。
四、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净,垃圾及时清理,洗后食品不落地存放。
六、工具、用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台、抹布干净,食品容器清洁。
七、生熟食品分开切配,分别盛放,切好待用食品上架存放。
八、炒菜、烧煮食品勤翻动,食品充分加热,保证中心温度达75度以上,防止“里生外熟”。
九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时,生食品冷藏时间不能超过一周,生熟食品分类存放。
十、加工用容器、工具应标上生熟标记,严防交叉使用。
第三章工作时间
第十条厨师采取轮休制,每周工作六天,每天工作时间为:上午8:00–12:00下午14:00–18:30第四章工作守则
第十一条应做好健康检查和培训。第十二条养成良好的个人卫生习惯,坚持做好“四勤”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,理发,勤洗衣服,勤换工作服),“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。
第十三条工作前处理食品原料后,便后均用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前先洗手消毒。
第十四条在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内,分装食品、售菜时戴好口罩。
第十五条不得在食品加工和销售场所吸烟,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指。
第十六条在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手消毒,穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。
第十七条不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病,不得上岗操作。
第十九条厨师要听从领导,服从工作安排,文明服务,礼貌待人对工作认真负责,按要求高质量完成各项工作,所有工作在安排后必须立即执行。
第二十条爱惜厨房用具及公司办公用品,如有厨房具损坏,可以旧换新。厨房用具个人保管,厨房用具不丢失、不送人、定量发放。
第二十一条对厨房设施跑、冒、滴、漏现象,一经发现及时向综合部报告,否则视为失职。
第二十二条为使以上各项条款得到充分落实,综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查,发现问题,立即采取措施整改。
第四章附则
第二十三条本制度未尽事宜或其他特殊情况,由总经理办公会另行决定。
第二十四条本制度由综合部制定并负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
厨师管理制度2
为加强餐厅的规范化管理,提高公司形象,严格执行奖罚分明的管理制度,调动员工的工作热情,特此规范如下:奖励:
1、连续一个月,分店后厨各项表现最优的(包括:后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职),后厨经理奖励300元/月。
2、在工作中任劳任怨,为公司创利益者,看实际情况20—100元/次。
3、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励500元/次。
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关、水没关),避免危险发生者,奖励20-100元/次。
5、在工作中,菜品得到客人表扬者,奖励10元/次。
6、工作中,积极提出合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励20—100元/次。
7、在重大事故中为企业减少损失者,奖励200—500元/次。
8、在工作中,拾金不昧者,奖励10—100元/次。
9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员,品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。
10、在工作中,对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜,分店厨师长给予200元/月奖励。
处罚:11、12、13、工作中,仪容仪表不合格者,罚款10—50元/次。
工作中,不团结同事,辱骂他人,顶撞上司者,罚款50—500元/次。
不讲普通话,当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声,罚款10—50元/次。
14、迟到与早退,10分钟之内扣5元,30分钟之内扣10元,30分钟以上按旷工半天,而且必须照常上班(旷工1天扣3天工资),包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者,罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间,罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者,罚款50元/次。
浪费原材料者,视情节轻重,罚款50—1000元/次,严重者开除。
故意损坏厨房工具者,罚款10-50元/次,并按原价赔偿(情节严重者按情况研究处理)。20、21、22、23、出菜时使用破损或不洁净的盘子,打荷者罚款50元/次。工作中,不按工作节约水、电、气者,罚款10—50元/次。工作中,不按规定摆放物品者,罚款50—100元/次。不按各项规定签字者,罚10—50元/次。
24、工作中,对工作落实不到位(后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录)的分店厨师长进行200元/月处罚。
25、工作中,菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、,处罚10元/次;造成的经济损失由当事人负主要责任。
26、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚100元/次。
27、工作中,菜品质量问题属于不按标准要求操作,一次警告,二次处罚10元,并纳入当事人技术考核中。
28、工作中,菜品质量问题中属于一般性异物的(菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品),一次处罚10元,造成的经济损失由当事人负主要责任,如查不出,配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
29、因个人原因,故意拖欠时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,处罚10元/次,并按菜谱上此菜的价格赔偿,严重者开除。30、卫生检查不合格者,罚款20-50元/次。
31、丢失工具者,按工具价格赔偿并处罚50元/次。
32、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。
33、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款50元/次,情节严重者开除。
34、不虚心接受意见,对合理反映的情况态度恶劣,罚款50元/次。
35、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事,经常违反餐厅规定,屡教不改,罚款100—500元/次(造成对方心理或身体伤害的开除,情节严重者交公安部门处理)。
36、不听从指挥,不服从命令,在工作中带抵触情绪者,罚款20元/次。
37、乱丢烟头、纸屑、果皮,一次警告,二次罚款10元。
38、偷吃食物,浪费生产原材料,乱倒剩菜剩饭者,罚款50-1000元/次。
39、工作完备后不整理自己的工作场地,清洁不彻底,器具乱丢、乱放,罚款20元/次。40、作风不正派,拒不接受领导安排工作者,目无纪律,顶撞领导,无故找理由开脱责任者,罚款50元/次,两次开除。
41、不遵守规定的作息时间和请假制度,不请假外出或不按规定时间归岗,罚款20元/次。
以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜,按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。
厨师管理制度3
8:30—9:00由砧板按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。
9:30例会,行政总厨主持,、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。
9:40各部门开始上班,部门主管各自安排工作。
11:30由行政总厨、长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11:35各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
13:30午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。
14:00由当日值班长检查,并做记录,午休。
16:30例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。
16:35各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。
17:30由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20:30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。
20:35由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11:30。
2、每日下午6:00。
四、检查方法
由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
厨师管理制度4
厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度,特制定本制度:
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的’木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
厨师管理制度5
厨房纪律
1.员工按时上班,履行签时手续;进入厨房必须按规定着装、带帽,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。
2.服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3.工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉,玩手机,不准干与工作无关的事。
4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5.不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6.自觉维护保养厨房设备及用具,不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定偿。
7.自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8.厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。厨房值班交接班制度
1.根据工作需要,领班有权安排本班组各岗位人员值班。
2.接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3.交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日记,方可离岗。
4.5.交班人员应认真核对交接班日记,确认并落实交班内容。值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事。
6.值班人员应保证值班期间户内用膳及其他客人需要的食品按规格及
时供应。
7.8.值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。值班人员下班时要填写好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
9.厨师长检查值班交接班工作,发现问题值班人员有责任解释清楚,亲及时改进。
厨房日常工作检查制度
1.对厨房各项工作实行分能检查制。总厨组织各部门厨师长(3人以上),对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查;领班对所属员工日常工作进行逐日检查。
2.检查内容除卫生(另有专门制度)外,包括店规店纪,厨房纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常的生产情况
3.各项内容的检查可是分别或同时进行。
4.检查人员对检查工作中发现的`不良现象,依据情节,做出适当处理,并有权督促当事人的立即改正或在规定的时间内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采用相应的经济管理措施。
6.屡犯同等错误,或要求在限定时间内改进而未做到者,应对于加重处理。
7.检查人员应做好详细记录,检查结果入档与部门个人利挂钩,资料留存。北京膳粮府餐饮有限公司2014年
厨房奖惩制度
一、符合下列条件之一者,给予奖励
1、在饭店或受饭店选派在省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者;
2、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者;
3、对厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者;
4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者;
5、受到宾客书面表扬者;
6、节约用料、综合利用成绩突出者;
7、卫生工作一惯表现突出、为大家所公认者。
二、符合下列情况之一者,给予惩处
1、违反劳动纪律,不听劝阻者;
2、不服从分配,擅自行事者;
3、工作失职,影响厨房生产者;
4、工作粗心,引起宾客对厨房工作或菜肴质量投诉者;
5、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾,影响同事工
作关系者;
6、不按操作规程损坏厨房设备和用具者;
7、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
三、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由主管厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者,则报饭店按员工守则及其它其他规定处理。
厨师管理制度6
厨房工作时间段安排:
一、周一至周四工作时间上午10点——13点30,下午16点30至21点。
二、周五工作时间上午10点——13点30,下午16点至22点。
三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点,下午16点至22点。
1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班,顾客前来消费无厨师出菜,流失一桌客人扣罚厨房100元。(值班厨师轮流制,负责人安排,琬清监管有无人员值班。)
2、超过以上工作时间段(周一至周四21点后,周五至星期天22点后),店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客,厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师(白天不算加班,周一至周四22点后算加班,周五至星期天23点后算加班)加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费,所有厨师都需加班,同时包括值班厨师(不分时间)都按每小时10元计算加班工资。(具体安排视当天情况而定,由负责人作统一安排,算好加班人员、加班时间,安排好后告知店长,由店长做工资表)
厨房日常工作规订:
1、厨房行政管理由负责人负责,其他人员必须执行负责人的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,负责人负责复查并安排一天的工作。在工作时间内,大声喧哗、大闹,与其他员工在上客时间段争吵、打架,影响店内声誉者,罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先跟负责人及琬清商量)。
4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,请假,有病、有事,提前和负责人打招呼,经负责人同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。
5、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量,负责人全权监管所有人员及做菜流程,如缺少任何一环节造成菜品质量不好的,扣罚厨师长50元。
6、在厨房内任何人不得吸烟,违者警告,警告三次后无改,每次罚款10元。
7、工作时间内不得办私事,如:玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的.地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
9、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题厨师长负全部责任。
10、配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
11、配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。(我们正在找配菜人员,前期工作由负责人负责)
厨房损耗管理:
1、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款.
2、冰柜未及时清理(3天一次),造成原材料腐烂不能正常使用的,厨房一并按原材料双倍罚款。
3、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。
4、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,或因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
5、鲜活原材料保管,要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料,不得私自处理变质物品,每次需先出报损单交至厨师长后(单据收好后再转交至琬清),方可处理。(由负责人与琬清一起清点每次报损原材料,并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情况,如发现无损耗单,损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合,请告知刘沁及盘丽,将参照厨房损耗管理第五条处理。)
6、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。(从本周起,陈林买的一切东西负责人收秤后负责算出成本及卖价,如原材料使用完又并未卖够相应的营业款,不足部分全由厨房补齐差额。负责人监管,每周必须记录一周的收到的货物重量,损耗后重量,预算卖出金额。琬清全权监督)
厨房其它注意事项:
1、日常卫生。每天必须做清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由直接操作人按价赔偿100%。(厨房每一季度必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,客人要求退换的直接操作人买单,并同时处罚厨师长30元。)
3、厨师长必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的,死的没有异味的留做店员饭菜,如发现把变味的做成菜品,造成菜品质量问题的,按价赔偿。(店长厨师长相互监督)
4、厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长,店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的,每次扣罚厨房200元。
5、厨师如有辞职者需提前一月向负责人申请,申请获准后告知婉清,如中途未有任何申请直接辞职者,当月工资不补发,并扣除半月工资。
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