厨师管理制度 厨房员工管理实施细则 (6篇）

厨师管理制度是指规范厨师工作行为、提高工作效率和保证工作质量的一系列规定、办法、标准的总称。它旨在通过科学、合理的制度设计和执行，确保厨师能够高效、高质量地完成菜品制作任务，同时保障食品安全和卫生，提高餐饮企业的整体运营效率和服务水平。以下是有关于厨师管理制度的有关内容，欢迎大家阅读！

厨师管理制度1

第一章总则

第一条为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。

第二章工作职责

第二条每日按时开员工餐，保证食品质量。

第三条提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。

第四条定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。

第五条以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。

第六条食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则，要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。第七条食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。

第八条食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。

第九条食品加工环节

一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。

二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。

三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。

四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。

六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。

七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。

八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。

九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。

十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。

第三章工作时间

第十条厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为：上午8：00–12：00下午14：00–18：30第四章工作守则

第十一条应做好健康检查和培训。第十二条养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

第十三条工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

第十四条在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

第十五条不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

第十六条在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

第十七条不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第十八条患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

第十九条厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。

第二十条爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。

第二十一条对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。

第二十二条为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。

第四章附则

第二十三条本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。

第二十四条本制度由综合部制定并负责解释。

第二十五条本制度自发布之日起实施。

厨师管理制度2

为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下：奖励：

1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。

2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。

3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。

6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。

7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。

9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。

10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。

处罚：11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。

工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。

不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。

14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。

浪费原材料者，视情节轻重，罚款50—1000元/次，严重者开除。

故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。20、21、22、23、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。

24、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。

25、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。

26、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。

27、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。

28、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

29、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。

31、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。

32、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。

33、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。

34、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。

35、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。

36、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。

37、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。

38、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。

39、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。40、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。

41、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。

以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。

厨师管理制度3

8：30—9：00由砧板按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30例会，行政总厨主持，、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30由行政总厨、长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

厨师管理制度4

厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的’木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

厨师管理制度5

厨房纪律

1.员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、带帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉，玩手机，不准干与工作无关的事。

4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6.自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。损害公物按规定偿。

7.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8.厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。厨房值班交接班制度

1．根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。

2．接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3．交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。

4．5．交班人员应认真核对交接班日记，确认并落实交班内容。值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事。

6．值班人员应保证值班期间户内用膳及其他客人需要的食品按规格及

时供应。

7．8．值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。

9．厨师长检查值班交接班工作，发现问题值班人员有责任解释清楚，亲及时改进。

厨房日常工作检查制度

1.对厨房各项工作实行分能检查制。总厨组织各部门厨师长（3人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查;领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

2.检查内容除卫生（另有专门制度）外，包括店规店纪，厨房纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常的生产情况

3.各项内容的检查可是分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的`不良现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人的立即改正或在规定的时间内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采用相应的经济管理措施。

6.屡犯同等错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应对于加重处理。

7.检查人员应做好详细记录，检查结果入档与部门个人利挂钩，资料留存。北京膳粮府餐饮有限公司2014年

厨房奖惩制度

一、符合下列条件之一者，给予奖励

1、在饭店或受饭店选派在省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者；

2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者；

3、对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者;

4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者;

5、受到宾客书面表扬者;

6、节约用料、综合利用成绩突出者；

7、卫生工作一惯表现突出、为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者，给予惩处

1、违反劳动纪律，不听劝阻者;

2、不服从分配，擅自行事者;

3、工作失职，影响厨房生产者；

4、工作粗心，引起宾客对厨房工作或菜肴质量投诉者;

5、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工

作关系者;

6、不按操作规程损坏厨房设备和用具者;

7、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报饭店按员工守则及其它其他规定处理。

厨师管理制度6

厨房工作时间段安排：

一、周一至周四工作时间上午10点——13点30，下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点——13点30，下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。(值班厨师轮流制，负责人安排，琬清监管有无人员值班。)

2、超过以上工作时间段(周一至周四21点后，周五至星期天22点后)，店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师(白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班)加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师(不分时间)都按每小时10元计算加班工资。(具体安排视当天情况而定，由负责人作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表)

厨房日常工作规订：

1、厨房行政管理由负责人负责，其他人员必须执行负责人的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，负责人负责复查并安排一天的工作。在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先跟负责人及琬清商量)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和负责人打招呼，经负责人同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。

5、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，负责人全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的.地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

9、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。

10、配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

11、配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。(我们正在找配菜人员，前期工作由负责人负责)

厨房损耗管理：

1、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款.

2、冰柜未及时清理(3天一次)，造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。

3、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转;水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。

4、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

5、鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后(单据收好后再转交至琬清)，方可处理。(由负责人与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。)

6、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。(从本周起，陈林买的一切东西负责人收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。负责人监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督)

厨房其它注意事项：

1、日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。(厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长30元。)

3、厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。(店长厨师长相互监督)

4、厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。

5、厨师如有辞职者需提前一月向负责人申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。